豆腐，做法不同风味各异

豆腐，做法不同风味各异

http://www.FamilyDoctor.com.cn 来源：《家庭医生》 作者:唐雨

　　营养丰富的豆腐，在我国各地也有不同的做法，具有不同的风味。

川菜：麻婆豆腐

　　这是一道著名的四川特色菜。相传清朝同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈婆善于烹制菜肴，她做的豆腐麻辣鲜香、味美可口，十分受欢迎。因陈婆脸上有麻子，所以人们便称它为麻婆豆腐。

　　材料：黄豆嫩豆腐３００克，黄牛肉、菜油、蒜苗各１００克，辣椒面、花椒面各１５克，豆豉、酱油、湿淀粉各２０克，精盐１０克，鲜汤２００克。

　　制法：1、将豆腐切成１厘米见方的小丁，放入温开水锅中略焯，取出滤水。牛肉剁成末，蒜苗切成１厘米长的小段。

　　2、炒锅加油烧热，下牛肉末炒散，至颜色发黄时，加豆豉、味精、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤，下豆腐块同烧一会儿，最后放入蒜苗，用湿淀粉勾芡，浇少许熟油，出锅装盘，撒上花椒面即成。

　　本菜特点：麻、辣、酸、嫩。

徽菜：瓤豆腐

　　瓤豆腐是安徽凤阳地区的一款名菜。据说此菜为凤阳某集镇黄家小饭店的厨师所创。明太祖朱元璋幼年家贫，特别喜欢吃瓤豆腐，久吃不厌。待他当了皇帝之后，这道菜也就成为宫廷宴席上的一款名菜，从此身价百倍，名扬江南。

　　材料：洁白嫩豆腐５００克，精腿肉１００克，虾仁、绍酒、白糖各５０克，姜末５克，味精１．５克，精盐４克，醋１５克，豆油１０００克，麻油少许，鲜汤１５０克，湿淀粉１５克，鸡蛋３个，绿豆粉１０克。

　　制法：1、将精腿肉斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁拌匀成馅料。将豆腐切成５厘米见方的１２小块，入开水锅焯一下使豆腐硬结，捞出后在每块豆腐中间挖一个凹陷，塞入肉馅成坯。

　　2、取鸡蛋清打成泡末状，加绿豆粉拌成飞糊。

　　3、炒锅上旺火，下油烧至四五成熟，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳，呈金黄色，捞出装盘。

　　4、炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。

　　本菜特点：制法别致，色泽金黄，外脆内嫩，酸甜可口。

苏菜：文思豆腐

　　文思豆腐是淮扬地区的一款传统名菜。传说在乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。据说当年乾隆皇帝品尝过此菜后大为赞赏，这菜还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为文思豆腐。

　　材料：嫩豆腐３００克，熟火腿丝４０克，冬菇丝２５克，冬笋丝、绿叶菜丝各５０克，鸡汤６００克，清汤２００克，精盐５ 克，味精１．５克，鸡油少许。

　　制法：1、将豆腐切成４厘米长、１厘米宽的豆腐丝，入开水锅中略焯，去除豆腥味，使豆腐丝不易弄碎。

　　2、炒锅上火，加入鸡汤和清汤，下豆腐丝、笋丝、冬菇丝，烧沸后撇去浮末，加盐、味精，放火腿丝和菜丝稍烩一下，即可出锅倒入汤碗内，淋入鸡油即成。

　　本菜特点：色泽美观，豆腐白嫩，汤味鲜美

　　此外，还有鲁菜的泰安三美豆腐、浙菜的沙锅鱼头豆腐等风味各异的豆腐做法。它们在给人们提供营养的同时，也给人们以美味的享受。