金生隆 爆肚冯:佐料全酒一樽_
“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。” (清)杨米人《都门竹枝词》
冯国明老爷子的店特有意思，开在东四十条桥往西不远的一座挺高档的大厦里。要不是店里挂着“金生隆 爆肚冯”的招牌，还真难凭外观看出这是一家北京小吃店。不过只要你在店里一转悠，就发现处处都透着传统的印记。
西面墙上挂着一幅冯老爷子手绘的地图，上面标出了民国初年和解放初期老东安市场中的布局。
“老东安市场其实就是一大空地，以前的清军练兵场，周围都是大土墙。不过，您还别小瞧了它，它西边是皇宫紫禁城，东、北面是北京最富有的人住的地方，南边是交民巷使馆区。所以老东安市场形成了一个特别奇怪的商业业态，去的不是达官贵人就是梨园子弟，都是有钱人。”冯老爷子指了指地图上标出的每一处名字。
“您看看这名字，多有讲究，问心处，是给人算命的。会贤球社是打保龄球的地方，还有这烟铺，雪茄都算是最次的烟，里面都是给达官贵人定制的烟，有钱还买不来。”冯老爷子指着一处被涂上了绿色的店铺店铺
说，“这个，就是‘金生隆 爆肚冯’。”
“金生”取自冯老先生父亲的名字，而他的祖父则是“金生隆 爆肚冯”的创始人。“那时候，我祖父在东安门大街(也就是现在的东华门)摆摊，渐渐地，人们就管他叫‘爆肚冯’了，我父亲13岁那年，就开始跟着祖父做爆肚，解放前，我们家在东安市场里有了门脸房。全是用木料搭成的房子。”冯老先生接下来的话简直颠覆了我们脑子中对北京小吃的印象。
“我们家的店，永远得空着好些桌子，不能闹哄哄脏兮兮的，辣椒罐子里的勺是银勺，爆肚一盘也就十八九块，讲究的是不能出盘心，装在精美的瓷盘中端上来。来得都是有钱有闲的人，其中很多都能称得上是美食家了，这些人一边吃还一边琢磨。以前爆肚只有12样，后来又多了一个羊肚仁，就是他们给琢磨出来的。”冯老爷子领我们去了后厨房，每一块生的羊肚仁也就拇指盖大小。
“羊的储胃里有一根加强筋，把它分成三段，其中最小的一段叫大梁，也就不到一两，再把它撕了皮、抠了膜切成段，就剩几钱了，七八只羊才能做一盘羊肚仁。可这些爷们儿，有的是钱，就愿意吃这一百多斤里的三钱肉。除了东安市场，哪都不会有这种事。”冯老爷子对以前东安门市场里的小吃如数家珍，“以前东安市场里的山楂糖葫芦，那都是专门从怀柔买的山楂，三层色儿，最外面是鲜红色的皮，里面是一层薄薄的碧绿，再里面是白白的果肉，然后把山楂劈开，抹上黑豆沙，豆沙上撒上果粒儿，最后蘸糖。一斤冰糖蘸30～33串糖葫芦，那糖就像一层玻璃纸似的那么薄。还有卖煮白薯的，一个案子上面支上玻璃罩子，大盘子上摆的全是6寸长的白薯，用刷子在白薯上刷蜜，灯泡一照，跟半透明似的漂亮，在老东安市场里买一个白薯，比外面买三斤的价格还贵。”
从小就在如此氛围中长大的冯老爷子对北京小吃有着不同的理解：“在胡同里拿把破镰刀头，吆喝着‘萝卜赛梨’的老头是北京的传统；在天桥挑着担子卖碗热乎乎卤煮的小本生意人是北京的传统；在老东安市场喝着好茶，品着金贵小吃的，也是北京的传统。我只想告诉大家，北京小吃，有阳春白雪，有下里巴人，都很好，都能发展。”
1955年，公私合营，“金生隆 爆肚冯”等8家专门经营清真小吃的店合并为了“金生隆”小吃店，成了公家的买卖，到后来老东安市场拆建，小吃店也没了。
为了传承祖父留下的手艺，冯老爷子在马甸和东直门簋街都开过店，生意虽是火爆异常，却不是冯老爷子真正想要的，“我还是想让客人们感受到北京小吃的高雅文化，不能有大排档的感觉。”
如今冯老爷子的两家店一家在写字楼里，另一家是北展附近的一个水边院子。“我得让客人们感觉是来享受了，来玩来了。”冯老爷子如是说，“在我的店有两件事情不会变，一是上菜时机不会变，一盘爆肚吃得差不多了，才能上第二盘，因为爆肚要吃热的。二是上菜顺序不会变，难嚼的先上，容易嚼的后上，这叫先鲜后嫩。我得让咱们客人在这北京小吃中吃出文化，品出滋味。”
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