东兴顺 爆肚张：入汤便微温_
| 2007年07月22日00:02 | 来源：TOM在线 |
爆肚：以牛、羊肚为主料，按肚子的不同部位选料加工，水爆装盘。
前海东沿的一排平房中，很容易找到爆肚张的门面。一块中华老字号的牌匾衬着这古旧的房子，还颇有几分味道。
阳光大好的下午，一切都是安安静静的，这爆肚张的小店竟也没有丝毫的声响。扒着门缝往里瞧个究竟，背后传来了一个中年男子的声音：“下午5点再来吧，现在还没有开门。”说来也巧，这人便是爆肚张的第四代传人张子安。
“以前，祖辈的人都是挑着摊在后海的银锭桥卖爆肚，后来在现在的房子里卖起了爆肚。这房子大概有百余年了，从来就没有挪过地方。到公私合营后小吃店归了公家也就没再做这生意。1993年，很多老邻居都找来要我们恢复爆肚，还有一位清华大学的教授也强烈要求我们恢复，我家就重新卖起了爆肚。”
走进张子安的家，是一个狭长的小院，临街的两间房已经全改成了餐厅，后面的一间北房也被分成了两间，前面也摆满了餐桌，后面则是张子安父母休息的地方。
“客人太多了，每天早上进100多斤肚，晚上都能卖完。”张子安说道，“我们这里来的95%以上都是回头客，中午、晚上都得等桌子，双休日就更多了。我们家的爆肚一盘有的6两，有的半斤，一些好这口的客人一口气吃上六七盘不成问题。”
说起这做爆肚的技术，张子安也是滔滔不绝，“我父亲的‘外号’叫‘小爆肚’，我们家的手艺都是自家人做，不能外人插手，伙计们都是打打下手，真正掌勺的还是我们自家人。爆肚说起来简单，但火候儿是关键，别看这漏勺就在沸水里抖几秒钟，但我爆和其他人爆就是不一样。这就是一种感觉，说不好，必须是自家人从小就跟着看、跟着干才能找到这种感觉。”
除了爆肚，张家冬天还卖驴打滚、艾窝窝、芸豆糕，夏天卖冰镇果子干、冰糖，这些都是张子安的母亲亲自动手制作，“卖得都不贵，能维持生活就行。要不是我做的，最刁的客人都能尝出来。”老太太这样说着。
爆肚的正宗自不必说，只是这窄窄的几间房子，房子中简简单单的摆设，在后海这繁华地带实在不很显眼，要不是墙上好几幅名家的题字，你也许很难想像这是家名声在外的北京小吃店。
“我们不能换地方，这可是老祖宗留下的，也没打算装修，我觉得，北京小吃就应该是这种状况的，干净，有滋有味就行。再说，前一段时间还有人说我们这儿是违章建筑呢，说不定哪天就拆了，谁知道呢。”说这话时，张子安的眼中掠过了稍许的不安。
爆肚
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