常见蔬菜的营养价值

马铃薯:　　又称土豆、 山药蛋、洋芋、等，马铃薯原产南美洲，17世纪初传入我国、与稻、麦、玉米、高梁一起称为全球五大作物，因其茎形似马铃而得名。马铃薯中所含钾及丰富的维生素C，对于高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，也是重要的食物。 由于容易与其他蔬菜搭配因此只要略动一下脑筋，便可成为每天均可食用的蔬菜。　　[营养成分]　　100克马铃薯中含蛋白质 0.69～4.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，钙10毫克，磷的毫克，铁1毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克，维生素B10.1毫克，维生素B2 0.03毫克，烟酸0.4毫克，维生素C16毫克。其特点是脂肪含量很低，维生素C含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素，特别是镁与钾的含量高。总之，每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的美称。　　[医生的观点]　　祖国医学认为，马铃薯有补气，健脾，和胃，调中，补血和强肾的功用。由于马铃薯含有丰富的钾，因此被视为钾食物中的王牌。钾除了能把盐分随着尿水排出体外，也可预防高血压，对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作用。钾可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质，颇具有效用。马铃薯所含的淀粉，可将维生素C包住，而保护其不受到热的破坏。现代医学研究认为，马铃薯对消化不良治疗有特效，特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用，是减肥的最佳食品之一（所含脂肪仅是大米、面粉的7％左右），同时可以预防高血压、心脏病和中风，也没有任何副作用。　　关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用，目前说法不一，有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖，可用它来治疗糖尿病；有的文献上又说，单糖也好，双糖也好，葡萄糖也好，果糖也好，含糖多了对糖尿病总不是好事。　　[调理新常识]如果想从马铃薯中摄取丰富的钾，由于糖质的含量较多，而担心热量过剩，因而可利用钾及维生素C溶化于水的性质，做成浓汤，把马铃薯过滤只喝汤汁，可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的维生素C及钾的百分之八十会溶于煮汁中，因而可利用的价值非常高。在食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象，不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。　　[有助健康的吃法]　　马铃薯浓汤常做为钾疗法，而供为过敏性体质的人食用，此种只利用马铃薯优点的吃法，也可推荐给健康的人。把一人份的相当于五个中型马铃薯，去掉芽而不削皮，切成角块。同时把洋葱一个切片，之后一起放入较厚的锅中，加入二至五杯的水，用小火煮二个小时，等到马铃薯化开之后熄火。把马铃薯及洋葱过滤去掉残渣，即告完成。如此一来，可摄取相当于五个马铃薯的维生素C及钾，而大部分的糖质会残留在渣汁中，此可完全不必担心。马铃薯虽含有丰富的钾及维生素C 但食用过多仍会造成肥胖，因此制成浓汤过滤之后，只吃煮汁最为有效。一般来说，吃马铃薯的家常方法是炒丝，油炸或配牛肉、猪肉烧熟吃。烧肉片时；可先将肉片烧成八成熟，再把薯片放入锅内用中火煮烧，慢慢翻动，切忌用大火猛烧。用马铃薯作食疗，一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。患有心脏病的人，不妨多食烤马铃薯片，这是俄罗斯的民间单方。用马铃薯花泡茶饮服，可以降低血压。用马铃薯和生姜共捣泥，干时加蜂蜜，湿时加面粉，呈糊状，敷患处，有消炎效果，对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。　　莲藕:　　依照旧有习俗，由于莲藕生有管孔，因此被视为“能预见未来”的吉祥食物。自古便可在庆典的场合中看到莲藕，虽然不是很吸引人的蔬菜，但可做为健胃剂，其评价颇高。例如在两千年前莲藕的种子化石，将其播种后，仍能开出莲花，而数千年前的莲藕照样会发芽等的事例，即可证明莲藕具有旺盛的生命力。 莲藕原产于我国和印度，已有3000多年的栽培史。质量以藕节肥大，色鲜、黄白而无黑斑，清香味甜；肉质嫩且多汁，无于缩断裂，无损伤，无淤泥者为佳。　　[营养成分］  每100克莲藕中含蛋白质 0.9克，脂肪0.1克；碳水化合物17克，粗纤维 0.45克，钙 19—35毫克，磷 50～124毫克，0.5一至2.4毫克，维生素A原（胡萝卜素）002毫克，维生素BB.1毫克，维生素比 0.03毫克，尼克酸 0.54毫克，维生素 C（抗坏血酸）22毫克，能量为 276.3～322.4干焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。　　[医生的观点］中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。切开莲藕时，会有藕断丝连的现象，这是由于黏肮物质的缘故，黏肮能促进蛋白质的消化，如果把莲藕切开后了以放置一段时间后，切口处会有鞣质的成分产生。鞣质具有强烈的收敛作用，而且也有吐血的效果。莲藕被视为健胃剂也是由于其具有对胃溃疡等伤口的止血效果。　　[调理新常识］莲藕独特的肥嫩感，在Rt料理中是不可缺少的。常使用在炖菜中，但应避免将莲藉煮得过久，因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化，而失去脆劲井会丧失丰富的维生素C。切开后应立即泡水，否则一旦与空气接触便会变为褐色，滴上几滴醋可防止其产生褐色的酵素作用，同时也可去涩。在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的维生素C和食物纤维，故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。 煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝合金制品。　　[有助健康的吃法］把猪绞肉、葱及打碎的蛋，加入已烫熟的莲藕中，以裹面衣的方式油炸。使用维生素E含量较多的大豆油或米油由于维生素E具有防止老化的效果，而莲藕则具有健胃的效果。猪肉中所含的维生素B1能恢复疲劳，而莲藕中的黏肮可促进蛋白质的消化，因此这是一道可使家人长生不老的食物。勿把莲藕煮得过久，以免独特脆劲及丰富的维生素C损失。莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水。　　莲藕的藕节可煮食。莲子可生食，也可煮食，还可入药。莲藕入馔，可煮、炒、馏，亦可凉拌或生食，还可制成藕粉。莲藕的家常食用方法很多，可凉拌藕条、凉拌藕片，糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，炸藕丸，也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜钱。糖醋藕丝的做法是：用嫩藕500克，植物油20克，白糖30克，米醋15克，酱油5克，水淀粉6克；将莲藕洗净去皮，切成细丝；锅中放油烧热后，将藕丝下锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油，烧开后用水淀粉勾芡即成。　　萝卜:在我国有“多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参”之说：国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之说。生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌症有抑制作用。萝卜的烹调范围极广，适合磨成泥或炖煮、腌渍等，同时也被喻为自然的消化剂，对身体极有益。萝卜，又名菜菔、萝欠、芦菔、萝臼、萝葡、菜头，性凉味甘辛，属于十字花科植物的一种，原产我国，是最古老的栽培蔬菜之一，现产于全国各地。　　[营养成分]每100克萝卜约含蛋白质0.8克，碳水化合物4.5克，粗纤维0.5克，钙55毫克，铁0.5毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克，维生素B10.01毫克，维生素B20.03毫克，尼克酸0.22毫克，维生C27毫克，另含木质素、果胶等，不含草酸。不同品种所含能量平均在96.3千焦左右。萝卜的辛辣味，是由于其中含有的芥子油在起作用，这种芥子油对人体有益无害，它与萝卜中的酶一起作用后，能促进肠道蠕动，从而可以将肠中有害物质迅速从体内排出，对于增进食欲，预防消化道癌肿有很大帮助。萝卜的消化酵素中有淀粉酶，由于属于挥发性，当水开方久便流失，但是属于抗癌物质的木质，当其切口面愈大而时间愈久时；含量便会增加，如果要充分连用此种成分时，不妨增加其切口，而使木质在短时间内大量产生，换言之，磨成泥之后立即食用，而与木质、蛋氨酸含量丰富的蛋白质食品一起摄取时，即能使效果倍增。例如生鱼片与配菜一样，同时可收到生鱼片中蛋氨酸及因为为切细而增加的木质，得到相乘的效果。　　[医生的观点]中医认为，萝卜能助消化，生津开胃，润肺化痰，祛风涤热，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤，百病皆宜。萝卜对于百病皆宜，特适宜于气管炎、多痰、胃院腹胀、肠炎腹泻、痢疾、便秘、小儿百日咳。糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。忌与水果同食。在服用人参、西洋参、地黄和首乌时也应忌食萝卜。但在服用人参、西洋参后出现腹胀时则可以吃萝卜以消除腹胀。　　[有助健康吃法]萝卜是最常见的家常菜，一般人皆知其吃法，简单说来即可荤、可素，可生吃，可熟吃，可腌制，可干制，也可凉拌。萝卜与叶接触的部位，其甘味的含量最多，愈往尾部辛味愈强，因此尾端可加入味精汁等，当萝卜的辣味与味精汁混合之后便会消失。由于叶子含有数倍于根部的维生素A、B、C、钙质等，因此不要丢叶，应制成腌菜，如此整条萝卜便可毫无浪费地被利用。　　[萝卜缨]　　萝卜缨又叫萝卜叶、莱菔叶，性平味辛菔叶，性平味辛苦，青绿色，也是普通农家的玫种重要菜蔬，只是城里人较少见到，也较少购买。萝卜缨有消食、理气、通乳的功能。一般是将它洗净晾干后淹渍起来，装缸密封，过一段时间后取出，稍佐以油和葱姜。生吃、炒吃均宜，是下饭的良菜。莱服子即白萝卜子，是一味极为重要的中药，除了具有消食、化痰、解毒、散瘀、利尿、止渴的功效外，近年来又发现它是治疗高血压的一味主药，且效果相当好。用莱菔子治高血压的方子是：炒莱菔子30克，丹参24克，玄参15克，怀牛膝15克，夏枯草30克，组成复方。水煎服，每日1剂，每周服35剂，3周为一疗程，其间停用其他药物。总有效率可以达到90％，尤其对? 、??期患者疗效更佳。萝卜的老根也是中药，名“地骷髅”，善治水肿。　　[萝卜芽]　　略带辛辣味，食用简便，因此能迅速深入一般家庭。由于可用水栽