明天还能吃什么

人们越来越意识到“祸从口入”的危害。中国的营养与食品安全专家称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。目前，我国的主要食品安全问题包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染，以及非法使用食品添加剂等。 人们往往过于重视化学性污染，而忽视了食源性疾病对食品安全的危害。　　“我们还能吃什么?”面对不断暴露出的食品安全问题，人们不禁从心底一遍遍发出拷问。如何防范类似“福寿螺事件”再度发生，确保食品安全，保护人类健康，已经成为社会各方关注的焦点。　　食源性疾病“罪行”累累　　按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。今年夏天，北京发生的“福寿螺”事件就是一起群体性、食源性疾病事件。　　随着工业化进程的加快，食品添加剂的广泛使用，20世纪90年代以来，欧洲一些国家的食品问题一波未平、一波又起：先是英国爆发疯牛病和口蹄疫，并迅速席卷欧洲，传入拉美、海湾地区和亚洲;后有比利时二口恶英污染奶制品、肉制品和家禽。本世纪初，英国、泰国和越南等国又爆发了口蹄疫、禽流感。特别是近年来，随着环境污染的加剧、化学物质的广泛使用，加上食品生产和流通环节发生改变、不良生活方式和饮食习惯等因素，全球有数亿人因为摄入污染的食品和饮用水而患上食源性疾病。由于食源性疾病屡有发生，已成为一个全球性的公共卫生问题，引起了人类社会的广泛关注，也为人类不良的生活方式和饮食习惯敲响了警钟。　　目前，世界各国食源性疾病的发生均呈上升趋势。发达国家每年约有30%的人深受其害。美国每年有7600万人患食源性疾病，导致32.5万人住院，造成5000人死亡。英国每年有237万人患食源性疾病。发展中国家食源性疾病发生的情况更为严重，我国没有确切统计，专家估计发病率在50%以上。　　其实，各国报道的食源性疾病发病数只是“冰山一角”。据世界卫生组织(WHO)统计,发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家的漏报率则在95%以上。　　我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。而在我国导致食物中毒的主要是动物性食品，其中肉及肉制品引起的食物中毒占20%，水产品引起的食物中毒占10%。　　在我国，随着生活习惯的改变，食源性疾病近几年有增多趋势，食源性疾病以寄生虫感染最为多见。该类疾病与不卫生的饮食习惯密切相关。例如，一些国家有喜欢吃生小牛肉的习惯，其国民弓形虫感染率可高达70%～80%;我国一些地区有生吃棱角、茭白、荸荠的习惯，这与感染姜片虫有关;吃醉蟹，易罹患肺吸虫病;生吃淡水鱼、生鱼片、鱼生粥，易患肝吸虫病;热衷吃带着血丝的猪肉和牛肉，易引发猪带绦虫、牛带绦虫病等等。临床时有发现，不少青壮年男性的发病，与其喜爱“生吃”有关。　　食物中毒报告是反映食品安全水平的一个重要方面。近年来，我国卫生部每年都接到食物中毒报告100?00起，涉及数千人发病，百余人死亡，除意外事故外，其中大部分由致病微生物引起。　　形形色色的致病微生物　　目前，已知有200多种疾病可以通过食物传播，已报道的食源性疾病致病因子有250种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫，其余为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。其中，肠道致病菌(约10种)是食源性疾病中最常见的生物致病因素，感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。通过食品传播的病毒主要有诺若病毒、甲肝病毒等，感染后可引起病毒性腹泻、甲肝等疾病。目前，我国病毒性腹泻发病率呈明显上升趋势，仅次于细菌性腹泻。可引起食源性疾病的寄生虫主要是华枝睾吸虫和阿米巴原虫，感染后可分别引起肝吸虫病和阿米巴痢疾。我国生物性食物中毒事件中，常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌(禽、畜肉)、副溶血性弧菌(水产品)、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌(剩饭)、肉毒杆梭菌(发酵制品、肉制品)、李斯特单核细胞增生菌(乳制品)、椰酵假单细胞菌(银耳)和肉制品大肠杆菌等。引起食源性疾病的致病微生物种类主要包括6类：　　肠炎沙门菌 沙门菌作为食源性疾患的致病菌，已被认识数十年，在许多国家很常见。肠炎沙门菌在西半球和欧洲目前是占主导的致病菌，此菌多与食用肉和蛋品有关。　　霍乱 霍乱主要为水源性感染，但也可通过进食被污染食品间接感染。冰冻和生的或未彻底加工的海产品也是重要的传播媒介。　　埃希菌属 1982年第一次发现引起食源性疾病，随后它就成为食源性疾患引起的血样便腹泻和肾衰的主要原因，有时它是致命的，尤其是对儿童而言。在澳洲、加拿大、日本、美国、一些欧洲国家和南美洲，都有报道与食用牛肉有关，还发现该菌的暴发也与未经高温消毒的果汁、野味、莴苣、奶酪和苜蓿有关。1996年，日本发生了一起因埃希菌属引起的食源性疾病的暴发流行，受感染人数超过6300名学生，其中2人死亡，这是有史以来由该菌引起的最大爆发流行。　　单增李斯特菌 近年来才发现与食物有关，该病的发生常与消费地冰箱内贮存较长时间的奶酷、肉制品有关，因为可以在5℃低温下繁殖。李斯特菌病已在许多国家发生，包括澳洲、瑞典、法国和美国，其中最大的两起是1999年的美国和2000年的法国，分别是由于食用了污染的“热狗”和猪舌。该菌感染会引起孕妇流产和死胎，婴儿、免疫力低下的人会发生败血症和脑膜炎。　　食源性吸虫 食源性吸虫已成为严重的公共卫生问题，尤其在东南亚和拉丁美洲地区，该病发生常伴有水产品消费量增加，是因为食用不卫生的或生的和简单加工的鲜淡水鱼和水产品，食源性吸虫会引起肝、肺等器官损伤，如肝吸虫严重者可发展为肝癌。估计目前全球有4000万受感染。　　牛海绵状脑病(疯牛病) 牛海绵状脑病是一种致死、可传染、脑组织退化的家畜病，该病于1986年首次在英国发现。其致病因子侵害牛的大脑和骨髓，造成在显微镜下观察像海绵体样的变化，该物质污染了作为牛饲料添加剂回收的牛肉和牛骨头，目前已经有19个国家报道BSE流行，而且不单在欧洲，在日本的牛群中也有发现，1996年人间曾经发生可传播的海绵体组织的脑膜炎，认为与接触BSE的致病因子(可能进食污染的牛肉食品)有密切的关联，该病亦称“雅克布病”，到2002年1月有119人患病，大多数来自英国，5例是法国人。　　如何预防食源性疾病?　　预防食源性疾病要从源头抓起，在选购非包装食品及原料时，要通过看、闻、摸、尝等方法,检查食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造，尽量选购新鲜和感官检查正常的食品。　　另外，采购地点要选好，在国营商场、超市以及信誉和管理较好的集贸市场选购食品能得到更好的保证。切勿贪图便宜和方便购买腐烂、变味、变色和手感不正常的食品,更不能捡拾来源不明的食品。选购包装食品时，其包装应当非常坚固、完整、美观、不易损坏。正规企业生产的包装食品,其标签在出厂前按规定应当清楚地印有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。有缺项、印制不清,尤其是不能判定出厂日期和保质期限的包装食品最好不要购买。　　正确的加工方法是食品卫生的最后保证。　　加工前彻底剔摘和清洗。水果、蔬菜等出现腐烂以及发芽或变绿的土豆,除剔掉腐烂部分外,还应至少多去掉1厘米左右看似正常的部分;所有的原料应先洗后切，以减少营养成份的丢失;为去掉农药残留,可以先水泡半小时,或者洗干净后再用水冲两遍或者用温水冲洗,这样能大大减少农药、寄生虫等污染成份。　　新买的散装生肉(禽)一定要用温水冲洗后再加工,不要凭感觉认为干净就直接使用。　　肉食、水产品要烧熟煮透，杀灭其可能污染的致病微生物和寄生虫。在操作时，切块要尽量小，冷冻的食物提前彻底解冻后再加热处理。　　加工生吃的蔬菜水果要用单独的工具、容器，不要与生鱼、生肉类食品混用。　　处理剩余食品方法要正确：冰箱内冷藏室存放的熟食品超过24小时就要重新加热后再食用,做到烧熟煮透，对超过3天的容易腐败的食物最好废弃。室温15一35℃下存放的易腐败的熟食物超过4小时后彻底重新加热，超过8小时最好废弃。　　对患有肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核以及不明原因的腹泻病人使用的餐具,要用80℃以上的热水冲洗或采用其它消毒方法消毒。　　及时处理和清洗加工、存放过食品的工具、容器。　　小贴士　　健康饮食10要点　　◆在有卫生保障的超市或菜市场购买食品。不买散装食品。　　◆新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。　　◆避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。　　◆不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。　　◆重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。　　◆尽量每餐不剩饭菜。　　◆吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。　　◆夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。　　◆养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。（责任编辑：曾玮）